PANDOLCE GENOVESE BASSO pour 8 personnes

à gauche, le pandolce alto, à droite, le pandolce basso

Attention : à préparer plusieurs jours à l'avance + trempage des raisins

ingrédients

250 g de farine
100g de sucre en poudre  (+ pour le sirop)
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
100g de beurre
sel

oranges confites en dés ou en lamelles
raisins secs sultan
un petit verre de marsala
pignons de pin
figues sèches

matériel

un saladier
un verre doseur
papier aluminium

La veille, faites un sirop avec de l'eau et du sucre (le mélange épaissit et devient un peu opaque) et laissez tremper les raisins secs dans le sirop additionné de marsala dans un récipient hermétique. Mettez aussi le morceau de beurre à ramollir à température ambiante plusieurs heures à l'avance (ou utiliser un micro-ondes à faible puissance ; le beurre ne doit pas fondre).
Coupez les figues et les oranges confites en petits dés et égouttez les raisins.
Préchauffez le four à 180° C.
Dans un saladier, versez la farine additionnée d'une pincée de sel. Travaillez-la rapidement du bout des doigts avec le beurre comme pour faire une pâte brisée : émiettez le beurre en le mêlant à la farine, sans l'écraser complètement. Ajoutez les oeufs et mélangez-les à la pâte avec les doigts. Ne travaillez pas trop la pâte. Dès qu'elle est homogène, ajoutez tous les autres ingrédients et malaxez encore un peu pour bien les incorporer et les répartir. Sur un plat allant au four ou sur une plaque, formez un pain allongé assez plat. Couvrez-le d'une plaque de papier aluminium et enfournez pour environ 3/4 d'heure.
Surveillez la cuisson ; le dessus doit être bien doré et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
Laissez refroidir. Enveloppez le pandolce de papier aluminium et laisser-le rassir quelques jours.

Remarque

Ce gâteau est réellement meilleur un peu rassis. Il correspond à une recette traditionnelle génoise, et est souvent servi pour Noël. Il est très riche, et l'on se contentera d'une part assez fine. Il est idéal pour accompagner un thé ou un café, et se conserve très bien.
Il existe une autre version de ce gâteau, réalisée avec de la levure de boulanger. On obtient alors un pandolce genovese alto, plus proche du panettone, au goût brioché. Pour l'obtenir, réalisez exactement la même recette, en utilisant un sachet de levure de boulanger. Additionnez-la d'un peu d'eau tiède, laissez-la gonfler quelques minutes et ajoutez-la en même temps que les oeufs. Couvrez le saladier d'un torchon et laissez alors la pâte lever environ 2 heures dans un endroit tiède, sur un radiateur par exemple ou dans un four légèrement réchauffé, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ajoutez alors tous les fruits, formez une boule de pâte et posez-la dans un petit moule à brioche. Laissez lever à nouveau 2 heures et faites cuire le pandolce comme indiqué. Vous pouvez alors le manger dès qu'il a refroidi.
Vous pouvez varier la garniture suivant vos goûts : noix concassées, dattes, citron confit, zestes d'orange et de citron, fruits confits mêlés, amandes, etc. Vous pouvez aussi rajouter des épices : cannelle, clous de girofle, badiane et même fenouil, comme le font certains en Italie.

La tradition du pandolce di Natale

Alla fine del pranzo natalizio, il padre segnava con una croce “o pandôce” che inalberava un rametto di alloro beneauspicante : il più vecchio segnava la croce e il più giovane tagliava la prima fetta. All'atto della croce il più anziano esclamava: "n'atro anno con ciú dinæ e meno pecché". Al momento del taglio del pandolce venivano "scoperte" le letterine “co-i brillantin” dei bambini che spesso recitavano la poesia di Natale.