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Plume-pudding

Gastronomie

8 juin 2007 5 08 /06 /juin /2007 15:36


ingrédients


6 jaunes d'oeuf extra-frais
50 cL de lait demi-écrémé ou entier
150 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

matériel

grande casserole
saladier
fouet à main
cuiller en bois
doseur
chinois

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait additionné de la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Portez doucement à  ébullition. Dès que le lait bout, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez la vanille infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf, puis ajoutez le sucre par très petites quantités, sans arrêter de battre la préparation, jusqu'à ce qu'elle triple de volume, blanchisse et prenne une consistance épaisse et crémeuse.





Otez la gousse de vanille puis versez le lait dans le saladier, tout en remuant au fouet. Reversez le tout dans la casserole (nettoyez-la au besoin si le lait a un peu accroché au fond) et placez-la sur feu très doux.



Remuez sans arrêt à la cuiller en bois, jusqu'à ce que la crème, d'abord claire et très mousseuse, prenne une couleur jaune homogène et épaississe légèrement. Le mélange ne doit jamais bouillir et le feu doit être stoppé juste avant les premiers frémissements, lorsque le liquide atteint 85°C. Le risque est de voir des grumeaux épais se former. La crème a pris la bonne consistance lorsqu'elle nappe le dos de la cuiller.

Arrêtez aussitôt la cuisson.
Versez la crème dans une jatte en la passant et laissez-la refroidir.



Placez-la ensuite au réfrigérateur quelques heures en la couvrant d'un film alimentaire. Servez bien frais.

Remarque

Rien à voir avec la crème en brique, qui est pourtant déjà bonne...
Une crème délicate à réaliser au niveau de la cuisson, mais il suffit de bien respecter les conseils pour obtenir une bonne consistance : le secret est de ne pas faire chauffer le mélange trop fort, de ne pas cesser de remuer... et d'être patient.
La qualité des oeufs est importante. Choisissez des oeufs de premier choix, et assez frais car ils ne cuisent pas beaucoup. Vous pouvez utiliser du lait entier, la crème sera encore plus onctueuse. Vous pouvez aussi la parfumer en fin de cuisson (rhum, Grand Marnier),
maême si son parfum vanillé se suffit amplement.
La crème anglaise accompagne parfaitement un fondant au chocolat corsé et sert aussi de base à la préparation des îles flottantes (recette qui permet d'utiliser les blancs). Clafoutis, tartes aux pommes, crumbles, fruits rouges, gagneront aussi à cette association.
 






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