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Plume-pudding

Gastronomie

10 janvier 2007 3 10 /01 /janvier /2007 14:48
Une malle portée du bateau à vapeur à l'hôtel, un Anglais conduit du môle à Chiaïa, trois poissons échappés du filet qui les emprisonne et vendus à un cuisinier, la main tendue à tout hasard et dans laquelle le forestiere laisse tomber en riant une aumône ; voilà le travail du lazzarone.
Quant à sa nourriture, c'est plus facile à dire : quoique le lazzarone appartienne à l'espèce des omnivores, le lazzarone ne mange en général que deux choses : la pizza et le cocomero.
On croit que le lazzarone vit de macaroni : c'est une grande erreur qu'il est temps de relever ; le macaroni est né à Naples, il est vrai, aujourd'hui le macaroni est un mets européen qui a voyagé comme la civilisation, et qui, comme la civilisation, se trouve fort éloigné de son berceau. D'ailleurs, le macaroni coûte deux sous la livre, ce qui ne le rend accessible aux bourses des lazzaroni que les dimanches et les jours de fête. Tout le reste du temps le lazzarone mange, comme nous l'avons dit, des pizze et du cocomero ; du cocomero l'été, des pizze l'hiver.
La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme ; une pizza de deux sous doit rassasier toute une famille.
Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est le thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. Quand la pizza aux poissons est à un demi-grain, c'est que la pêche a été bonne ; quand la pizza à l'huile est à un grain, c'est que la récolte a été mauvaise.
Puis une chose influe encore sur le cours de la pizza, c'est son plus ou moins de fraîcheur ; on comprend qu'on ne peut plus vendre la pizza de la veille le même prix qu'on vend celle du jour ; il y a pour les petites bourses des pizze d'une semaine ; celles-là peuvent, sinon agréablement, du moins avantageusement, remplacer le biscuit de mer.
Comme nous l'avons dit, la pizza est la nourriture d'hiver. Au 1er mai, la pizza fait place au cocomero ; mais la marchandise disparaît seule, le marchand reste le même. Le marchand c'est le Janus antique, avec sa face qui pleure au passé, et sa face qui sourit à l'avenir. Au jour dit, le pizzaïole se fait mellonaro.
Le changement ne s'étend pas jusqu'à la boutique : la boutique reste la même. On apporte un panier de cocomeri au lieu d'une corbeille de pizze ; on passe une éponge sur les différentes couches d'huile, de lard, de saindoux, de fromage, de tomates ou de poissons, qu'a laissées le comestible d'hiver, et tout est dit, on passe au comestible d'été.
Les beaux cocomeri viennent de Castellamare ; ils ont un aspect à la fois joyeux et appétissant : sous leur enveloppe verte, ils offrent une chair dont les pépins font encore ressortir le rose vif ; mais un bon cocomero coûte cher ; un cocomero de la grosseur d'un boulet de quatre-vingts coûte de cinq à six sous. Il est vrai qu'un cocomero de cette grosseur, sous les mains d'un détailleur adroit, peut se diviser en mille ou douze cents morceaux.
Chaque ouverture d'un nouveau cocomero est une représentation nouvelle ; les concurrents sont en face l'un de l'autre : c'est à qui donnera le coup de couteau le plus adroitement et le plus impartialement. Les spectateurs jugent.
Le mellonaro prend le cocomero dans le panier plat où il est posé pyramidalement avec une vingtaine d'autres, comme sont posés les boulets dans un arsenal. Il le flaire ; il l'élève au-dessus de sa tête, comme un empereur romain le globe du monde. Il crie : « C'est du feu ! » ce qui annonce d'avance que la chair sera du plus beau rouge. Il l'ouvre d'un seul coup, et présente les deux hémisphères au public, un de chaque main. Si, au lieu d'être rouge, la chair du cocomero est jaune ou verdâtre, ce qui annonce une qualité inférieure, la pièce fait fiasco ; le mellonaro est hué, conspué, honni : trois chutes, et un mellonaro est déshonoré à tout jamais !
Si le marchand s'aperçoit, au poids ou au flair, que le cocomero n'est point bon, il se garde de l'avouer. Au contraire, il se présente plus hardiment au peuple ; il énumère ses qualités, il vante sa chair savoureuse, il exalte son eau glacée :
- Vous voudriez bien manger cette chair ! vous voudriez bien boire cette eau ! s'écrie-t-il ; mais celui-ci n'est pas pour vous ; celui-ci vous passe devant le nez ; celui-ci est destiné à des convives autrement nobles que vous. Le roi me l'a fait retenir pour la reine.
Et il le fait passer de sa droite à sa gauche, au grand ébahissement de la multitude, qui envie le bonheur de la reine et qui admire la galanterie du roi.
Mais si, au contraire, le cocomero ouvert est d'une qualité satisfaisante, la foule se précipite, et le détail commence.
Quoiqu'il n'y ait pour le cocomero qu'un acheteur, il y a généralement trois consommateurs : d'abord son seul et véritable propriétaire, celui qui paie sa tranche un demi-denier, un denier ou un liard, selon sa grosseur ; qui en mange aristocratiquement la même portion à peu près que mange d'un cantalou un homme bien élevé, et qui le passe à un ami moins fortuné que lui ; ensuite l'ami qui le tient de seconde main, qui en tire ce qu'il peut et le passe à son tour au gamin qui attend cette libéralité inférieure ; enfin le gamin, qui en grignote l'écorce, et derrière lequel il est parfaitement inutile de chercher à glaner.
Avec le cocomero on mange, on boit et on se lave, à ce qu'assure le marchand ; le cocomero contient donc à la fois le nécessaire et le superflu.
Aussi le mellonaro fait-il le plus grand tort aux aquaïoli. Les aquaïoli sont les marchands de coco de Naples, à l'exception qu'au lieu d'une exécrable décoction de réglisse ils vendent une excellente eau glacée, acidulée par une tranche de citron ou parfumée par trois gouttes de sambuco.
Contre toute croyance, c'est l'hiver que les aquaïoli font les meilleures affaires. Le cocomero désaltère, tandis que la pizza étouffe ; plus on mange de cocomero, moins on a soif ; on ne peut pas avaler une pizza sans risquer la suffocation.
C'est donc l'aristocratie qui défraie l'été les aquaïoli. Les princes, les ducs, les grands seigneurs ne dédaignent pas de faire arrêter leurs équipages aux boutiques des aquaïoli et de boire un ou deux verres de cette délicieuse boisson, dont chaque verre ne coûte pas un liard.
C'est que rien n'est tentant au monde, sous ce climat brûlant, comme la boutique de l'aquaïolo, avec sa couverture de feuillage, ses franges de citrons et ses deux tonneaux à bascule pleins d'eau glacée. Je sais que pour mon compte je ne m'en lassais pas, et que je trouvais adorable cette façon de se rafraîchir sans presque avoir besoin de s'arrêter. Il y a des aquaïoli de cinquante pas en cinquante pas ; on n'a qu'à étendre la main en passant, le verre vient vous trouver, et la bouche court d'elle-même au verre.
Quant au lazzarone, il fait la nique aux buveurs en mangeant son cocomero.

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