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Plume-pudding

Gastronomie

8 janvier 2008 2 08 /01 /janvier /2008 21:17
Attention : refroidissement et réfrigération d'environ 2 ou 3 heures



Ingrédients


Pour la terrine

- 4 oeufs
- 3 petites dorades grises (environ 500g au total)
- un citron
- 2 gousses d'ail
- persil
- cumin
- poivre
- quelques baies roses écrasées ou moulues
- quelques graines de coriandre écrasées ou moulues
- une bonne pincée de sel
- une noisette de beurre

Pour la sauce tomate

- environ 50 cL de coulis de tomate
- sel
- poivre
- persil
- une feuille de laurier
- sauge
- basilic
-un peu d'origan
- herbes de Provence
- une pincée d'ail en poudre

Matériel

- un plat à cake ou une terrine
- un plat plus grand pour la cuisson au bain-marie
- 2 saladiers
- un batteur

Commencez par faire cuire au four les poissons vidés, écaillés  (demandez au poissonnier de le faire) et lavés. Fourrez-les de tranches de citron et enfournez à four chaud (th. 7) pour environ 10 min-1/4 d'heure. Pelez les dorades et récupérez la chair dans un saladier, en prenant soin d'ôter les arêtes.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes : ajoutez les jaunes au poisson et placez les blancs dans un autre saladier, avec une pincée de sel.
Préchauffez le four (th. 6) et placez-y le plus grand plat, rempli d'eau jusqu'à la moitié environ.
Mélangez le poisson, les jaunes, toutes les herbes et épices, ainsi que le sel et l'ail écrasé ou coupé finement.
Montez les blancs en neige et incorporez-les avec précaution à la préparation, en commençant d'abord par de grosses cuillérées.
Beurrez le moule et versez-y doucement la préparation.
Enfournez pour environ 3/4 d'heure, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et l'ensemble assez ferme.
Laissez refroidir et placez au frais quelques heures.

Un quart d'heure avant de servir environ, préparez la sauce tomate en versant le coulis et les autres ingrédients dans une casserole. Faites revenir à feu doux jusqu'à réduction. Otez la feuille de laurier et servez la terrine bien froide coupée en tranches, nappée ou cerclée de sauce tomate encore brûlante.

Remarques

Une recette savoureuse et simple à réaliser, qui fournira une entrée raffinée. La préparation ne comporte pas de farine, d'où sa texture assez aérée.
Il est possible d'utiliser bien d'autres poissons, comme de la truite, par exemple. Dans ce cas, une sauce citronnée ou de simples tranches de citron seront mieux venues qu'une sauce tomate, qui se marie très bien avec la dorade grise.
Il est nécessaire de bien assaisonner la préparation en sel, cumin et autres épices, sinon la chair du poisson paraîtrait fade.
On peut placer au milieu de la terrine une couche de champignons ou de poivrons oranges pré-cuits (ne verser que la moitié de la préparation dans le moule, ajouter les légumes, verser l'autre moitié), pour un bel effet visuel.


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Published by Sabine - dans ENTREES ET TAPAS
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