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Plume-pudding

Gastronomie

9 janvier 2008 3 09 /01 /janvier /2008 21:43


Ingrédients


- 2 truites vidées et écaillées
- 100 g de champignons de Paris frais (de petit calibre)
- 6 grosses cuillérées de crème fraîche épaisse
- une pincée d'ail en poudre
- 1 feuille de laurier
- herbes de Provence
- basilic

Matériel

- un plat allongé passant au four

Préchauffez le four th. 7. Lavez soigneusement les truites et placez-les dans le plat. Otez le bout du pied des champignons, lavez-les et émincez-les grossièrement. Mélangez-les à la crème. Ajoutez sel, poivre, basilic, ail en poudre et laurier. Fourrez-les truites de ce mélange, saupoudrez-les d'herbes de Provence et enfournez à four bien chaud, à mi-hauteur, pour environ 25 minutes. Surveillez la cuisson.
Servez bien chaud.

Remarques

Le mariage assez original de la truite et des champignons est très réussi. Vous pouvez arroser le poisson d'un trait de vin blanc avant la cuisson.
A servir avec un vin blanc sec, par exemple sur un lit de tagliatelles ou de lentilles vertes du Puy, deux accompagnements qui accepteront bien les saveurs à la fois marines et forestières du plat.
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9 janvier 2008 3 09 /01 /janvier /2008 21:14
Attention : repos de quelques heures



Ingrédients


500 g de chocolat pâtissier, dont au moins une tablette corsée
250 g environ de raisins blonds et/ou noirs, d'écorces d'oranges confites coupées en tout petits dés, de noisettes et de cerneaux de noix

Matériel

- une casserole + une casserole plus grande pour la cuisson au bain-marie
- une cuiller en bois
- du papier sulfurisé
- une spatule ou un couteau sans dents

Vous aurez besoin d'une grande surface pour disposer les palets en chocolat et les laisser sécher. La pièce où vous les laisserez reposer doit être assez fraîche (dans l'idéal, environ 15°C).
Commencez par faire chauffer une grande casserole d'eau. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une autre casserole plus petite.



Placez-la sur l'eau et baissez le feu. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu, ajoutez un peu d'eau jusqu'à obtenir une consistance brillante, lisse et crémeuse (ni pâteuse, ni trop liquide).





Etalez du papier sulfurisé sur une grande surface (une table, par exemple), en fixant les bords pour qu'il ne s'enroule pas sur lui-même. A l'aide de la cuiller en bois, laissez tomber de petits paquets de chocolat et faites un mouvement de rotation au milieu avec la cuiller pour étaler un peu le chocolat en palet bien rond et assez plat.
Répétez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de chocolat.
Avant qu'il ne soit sec, disposez quatre fruits secs différents sur chaque palet.



Laissez sécher quelques heures et décollez les mendiants avec une spatule ou un couteau sans dents. Si les mendiants sont mous et peinent à se décoller, c'est qu'ils ne sont pas encore assez secs.
A déguster rapidement, en présentant les mendiants sur un grand plat ou dans de petits sachets ou boîtes.

Remarques

Des douceurs très décoratives faciles à réaliser, mais qui demandent une certaine patience. Trois précautions à prendre cependant : toujours faire fondre le chocolat tout doucement ; ne pas attendre que le chocolat ait séché pour le garnir (mieux vaut donc garnir les mendiants à mesure que vous étalez le chocolat) ; laisser sécher le chocolat dans une ambiance pas trop chaude (sinon, il ne durcira jamais).
Vous pouvez varier les éléments de la garniture : noix diverses, amandes, pistaches, pignons, fruits confits...
Pour le chocolat, n'hésitez pas à mélanger plusieurs plaques de marques et de natures différentes, en choisissant une majorité de chocolats de qualité pâtissière. Vous pouvez glisser une plaque de chocolat prâliné parmi eux, mais évitez les chocolats aux pépites ou éclats divers, qui donneraient une consistance hétérogène aux palets (à moins que ce ne soit un choix de votre part).
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9 janvier 2008 3 09 /01 /janvier /2008 20:48
Attention : repos de la pâte de 3 h



Ingrédients


Pour la pâte

- 250 g de farine
- 12,5 cL d'eau chaude
- 1 sachet de levure boulangère
- une pincée de sel
- un petit filet d'huile d'olive

Pour la garniture

- une douzaine de tranches de coppa
- 100 g de bûche de chèvre
- 1 boule de mozzarella
- une vingtaine d'olives noires entières
- environ 20 cL de coulis de tomate
- 50 g de fromage râpé
- basilic
- origan
- poivre

Matériel

- un saladier
- une plaque passant au four
- du papier sulfurisé
- un torchon propre
- un rouleau à pâtisserie ou un verre à bord lisse

Préparez la pâte à pizza 3h à l'avance. Mélangez la levure avec un peu d'eau tiède dans un ramequin, et laissez-la reposer 5-10 min. Faites préchauffer le four à 50 ° C puis éteignez-le. Dans un saladier, verser la farine, ajoutez-y une bonne pincée de sel. Faites un petit puits au milieu, versez-y la levure, l'eau tiède et l'huile. Tendez votre main en serrant les doigts, plongez-la au milieu du saladier et mélangez du bout des doigts sans les écartez. Vous obtenez rapidement une boule de pâte homogène assez collante. Placez un torchon sur le saladier et glissez le dans le four. Laissez la pâte lever pendant 3 heures environ. Elle doit doubler de volume dans une atmosphère assez chaude (mais pas trop, pour ne pas dessécher), environ 30 °C.

Quand la pâte a levé, placez une feuille de papier sulfurisé au fond de la plaque du four. Sortez le saladier du four, faites préchauffer ce dernier th 8, à environ 225 °C Ôtez le torchon, farinez-vous les mains et jetez quelques cuillers de farine sur la pâte. Pétrissez-la en la pliant de temps en temps en quatre. Ajoutez de la farine jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. Etalez-la directement sur la plaque, en la posant bien au centre, d'abord directement avec les paumes de main, puis à l'aide d'un verre lisse ou d'un petit rouleau à pâtisserie. Jetez un peu de farine par dessus si elle accroche au verre. La pâte doit venir jusqu'aux bords de la plaque et devenir très fine. Veillez à ce que son épaisseur soit homogène. Cette opération prend un certain temps, car la pâte a parfois tendance à se rétracter.

Garnissez ensuite la pâte en étalant la sauce tomate avec parcimonie, en laissant une bordure extérieure. Salez et poivrez, saupoudrez de basilic, d'origan et du fromage râpé. Disposez les tranches de coppa, de chèvre et de mozzarella, puis les olives.
Enfournez pour environ un quart d'heure, en surveillant la cuisson après 10 minutes. La pâte doit être ferme sans être cassante, la sauce tomate presque sèche et le fromage fondu et légèrement doré.
Dégustez bien chaud avec une salade.

Remarques

Une pizza généreuse au goût très doux. Vous pouvez y rajouter des champignons pré-cuits ou l'agrémenter de sauce pimentée.
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8 janvier 2008 2 08 /01 /janvier /2008 21:17
Attention : refroidissement et réfrigération d'environ 2 ou 3 heures



Ingrédients


Pour la terrine

- 4 oeufs
- 3 petites dorades grises (environ 500g au total)
- un citron
- 2 gousses d'ail
- persil
- cumin
- poivre
- quelques baies roses écrasées ou moulues
- quelques graines de coriandre écrasées ou moulues
- une bonne pincée de sel
- une noisette de beurre

Pour la sauce tomate

- environ 50 cL de coulis de tomate
- sel
- poivre
- persil
- une feuille de laurier
- sauge
- basilic
-un peu d'origan
- herbes de Provence
- une pincée d'ail en poudre

Matériel

- un plat à cake ou une terrine
- un plat plus grand pour la cuisson au bain-marie
- 2 saladiers
- un batteur

Commencez par faire cuire au four les poissons vidés, écaillés  (demandez au poissonnier de le faire) et lavés. Fourrez-les de tranches de citron et enfournez à four chaud (th. 7) pour environ 10 min-1/4 d'heure. Pelez les dorades et récupérez la chair dans un saladier, en prenant soin d'ôter les arêtes.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes : ajoutez les jaunes au poisson et placez les blancs dans un autre saladier, avec une pincée de sel.
Préchauffez le four (th. 6) et placez-y le plus grand plat, rempli d'eau jusqu'à la moitié environ.
Mélangez le poisson, les jaunes, toutes les herbes et épices, ainsi que le sel et l'ail écrasé ou coupé finement.
Montez les blancs en neige et incorporez-les avec précaution à la préparation, en commençant d'abord par de grosses cuillérées.
Beurrez le moule et versez-y doucement la préparation.
Enfournez pour environ 3/4 d'heure, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et l'ensemble assez ferme.
Laissez refroidir et placez au frais quelques heures.

Un quart d'heure avant de servir environ, préparez la sauce tomate en versant le coulis et les autres ingrédients dans une casserole. Faites revenir à feu doux jusqu'à réduction. Otez la feuille de laurier et servez la terrine bien froide coupée en tranches, nappée ou cerclée de sauce tomate encore brûlante.

Remarques

Une recette savoureuse et simple à réaliser, qui fournira une entrée raffinée. La préparation ne comporte pas de farine, d'où sa texture assez aérée.
Il est possible d'utiliser bien d'autres poissons, comme de la truite, par exemple. Dans ce cas, une sauce citronnée ou de simples tranches de citron seront mieux venues qu'une sauce tomate, qui se marie très bien avec la dorade grise.
Il est nécessaire de bien assaisonner la préparation en sel, cumin et autres épices, sinon la chair du poisson paraîtrait fade.
On peut placer au milieu de la terrine une couche de champignons ou de poivrons oranges pré-cuits (ne verser que la moitié de la préparation dans le moule, ajouter les légumes, verser l'autre moitié), pour un bel effet visuel.


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Published by Sabine - dans ENTREES ET TAPAS
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9 octobre 2007 2 09 /10 /octobre /2007 21:23


Ingrédients


- 2 ou 3 bananes (assez fermes)
- 75 g de sucre en poudre
- 2 ou 3 cL d'eau
- 1 cuiller à café de cannelle en poudre
- 150 g de farine
- 50 g de beurre doux
- 1 petite pincée de sel

matériel

- un plat en terre passant au four, d'environ 20 cm de diamètre
- une petite casserole
- un saladier

Préchauffez le four à th 7 (200°C).
préparez un caramel avec l'eau, le sucre et la cannelle, en portant le tout à ébullition dans une petite casserole. Ne remuez pas le mélange. Pelez les bananes et fendez-les en deux dans le sens de la longueur, en surveillant le caramel du coin de l'oeil. Quand il est bien coloré, versez-le dans le plat et disposez-y aussitôt les bananes, face plate vers le haut, bien serrées.
Préparez la pâte brisée. Versez la farine dans un saladier et ajoutez-y le sel et le beurre coupé en petits dés. Emiettez-le dans la farine avec les doigts, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez un peu d'eau, au jugé et formez rapidement une boule. Farinez-la et abaissez-la de façon à obtenir une abaisse un peu plus étendue que le diamètre du moule. Posez la pâte sur le moule et rabattez les bords à l'intérieur.
Enfournez pour environ 25 minutes. Laissez légèrement refroidir avant de démouler. Servez tiède ou froid.

Remarques

Recette de Julie Andrieu, extraite de Julie cuisine à l'avance (Paris, Albin Michel, 2005). Elle rajoute du gingembre confit sur les bananes, mais je n'ai pas pu essayer car je n'en avais pas.
J'ai simplement adapté les proportions pour deux personnes et détaillé la préparation de la pâte.
Un dessert raffiné et très typé. Comme les parfums très musqués, tout le monde n'appréciera pas l'explosion gustative (bananes cuites, cannelle et a fortiori gingembre), mais elle ravira les palais avides de sensations exotiques. Le mariage des saveurs est très fin. S'accompagnera très bien d'une crème fouettée, ou d'une glace ou d'un sorbet originaux (rhum raisins, cannelle, prune, pistache...)
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23 septembre 2007 7 23 /09 /septembre /2007 11:38


Attention : repos de la pâte minimum 1 H

ingrédients

- 6 grosses pommes de terre (à chair assez ferme à la cuisson)
- 300 g de poitrine fumée ou de lardons fumés
- 3 ou 4 oignons jaunes
- 3 ou 4 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse
- 250 g de farine
- 150 g de beurre doux
- 1 oeuf
- un peu de lait
- persil
- une cuiller à café de sucre
- noix de muscade
- sel fin
- poivre

matériel

- un saladier
- film alimentaire
- papier cuisson
(2 feuilles)
- un moule à tarte
- un verre doseur
- un rouleau à pâtisserie (ou à défaut, un verre idoine)

Préparez d'abord la pâte.
Pour cela, placez la farine dans un saladier et ajoutez-y une pincée de sel et le sucre. Coupez le beurre froid en petits dés et mélangez-le à la farine du bout des doigts, en travaillant rapidement, de façon à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'oeuf entier et deux ou trois cuillers à soupe de lait. Façonnez rapidement une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins une heure.
Une demi-heure avant de faire cuire la tourte environ, lavez le saladier et placez-y la crème et le persil finement ciselé. Salez et poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade.
Epluchez les oignons et émincez-les finement. Placez-les dans le saladier avec la poitrine détaillées en lardons (en prenant soin si besoin d'ôter la couenne). Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, le plus finement possible. Ajoutez-les dans le saladier et mélangez bien le tout.
Préchauffez le four à 200°C.
Partagez la boule de pâte en deux boules de tailles inégales (1/3 et 2/3 environ). Abaissez la plus grosse sur une feuille de papier sulfurisé et garnissez-en le moule à tarte. Piquez-la et garnissez-la des pommes de terre apprêtées. Etalez l'autre boule de pâte sur une autre feuille de papier sulfurisé et renversez-la sur le dessus de la tarte. Otez le papier délicatement. Rabattez les bords du fond de tarte et soudez-les en pressant légèrement. piquez le dessus de la tourte et badigeonnez-le de lait. Enfournez à mi-hauteur, à four chaud, pour environ 50 minutes.
Laissez légèrement tiédir avant de servir.

Remarques

Un plat roboratif et délicieux, assez économique, facile mais long à préparer. A servir avec une salade au goût relevé (roquette, mesclun de jeunes pousses...).
La pâte doit être bien froide et assez rigide au moment d'être étalée, sinon elle collerait trop et se romprait.

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17 septembre 2007 1 17 /09 /septembre /2007 21:19


ingrédients

- une dizaine de petites pommes rouges
- une dizaine de grappes de groseilles
-200 g de farine
- 80 g de beurre doux
- environ 10 cL d'eau tiède
-sel
-sucre en poudre

Préparez la pâte brisée : dans un saladier, placez la farine, ajoutez-y une pincée de sel et le beurre coupé en petits dés. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse homogène. Ajoutez l'eau et mélangez en tournant avec les doigts joints, toujours dans le même sens. Ajoutez au besoin un peu de farine et formez une boule. Etalez-la sur le papier sulfurisé, d'abord à la main, puis au rouleau (à défaut, avec un verre lisse). Garnissez un moule à tarte et piquez-le à la fourchette.
Pelez les pommes et détaillez-les en quartiers puis en lamelles. Garnissez la tarte en commençant par suivre le bord, de façon à former plusieurs cercles concentriques.
Préchauffez le four à 200°C.
Lavez les groseilles et ôtez la queue. Eparpillez les baies sur la tarte et enfournez à four chaud, au milieu, pour environ 45 minutes. Surveillez la cuisson : les bords doivent légèrement dorer et les pommes transpirer et colorer. Les groseilles ne doivent pas brûler (baissez au besoin le four).

Remarques

A déguster tiède avec de la crème fouettée et du cidre doux ou demi-sec, ou encore de la Clairette de Die.

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17 septembre 2007 1 17 /09 /septembre /2007 20:50


ingrédients


- deux truites entières (vidées et écaillées)
- 200 g de champignons de Paris frais, de petit calibre
- quatre cuillers à soupe de crème fraîche épaisse
- 5 cL de vin blanc
- 2 feuilles de laurier
- persil
- basilic
- herbes de Provence
- une pincée d'ail en poudre
- sel fin
- poivre

Faites préchauffer le four à th. 6-7.
Coupez le bout du pied des champignons et lavez-les soigneusement. Disposez-les entiers dans un plat passant au four. Salez et poivrez, saupoudrez d'ail en poudre et de persil.
Fouettez la crème en l'additionnant de sel, de poivre, de persil et de basilic. Fourrez-en la partie vidée des truite, en ajoutant quelques lamelles de champignons et une feuille de laurier. Arrosez le tout de vin blanc et enfournez sur la grille au milieu du four.
Laissez cuire une vingtaine de minutes, en surveillant la cuisson. La chair ne doit pas racornir, mais rester assez molle. Dans l'idéal, il faudrait arroser régulièrement le poisson de jus au cours de la cuisson.

Remarques

Un plat savoureux facile à réaliser.
Servez avec un riz blanc, un riz sauvage ou une purée de betterave.
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29 juin 2007 5 29 /06 /juin /2007 15:50


ingrédients


300 g de boeuf (morceaux de type poitrine ou plat de côte)
100 g de veau (mêmes morceaux)
100 g de champignons (champignons de Paris, mousserics, cèpes, trompettes-des-morts...)
1,5 L de coulis de tomate
1 poivron rouge
1 oignon
paprika
une bonne pincée herbes de Provence
une cuiller à soupe de sel au céleri
une cuiller à soupe de gros sel
2 feuilles de laurier
une cuiller à café d'origan
une cuiller à café de sauge
poivre
1 piment langue d'oiseau
huile d'olive

matériel

une cocotte-minute

Dans la cocotte, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, sur feu assez vif. Ajoutez la viande, les poivrons coupés en dés et les champignons. Faites bien dorer la viande sur toutes ses faces, en la poivrant et en la salant généreusement à chaque fois.
Ajoutez les épices et les herbes, en prenant soin d'émincer le piment très finement. Ajoutez le coulis de tomate, puis autant d'eau que nécessaire pour que la viande soit bien couverte. Salez au gros sel, avec une pincée de sel au céleri. Poivrez.
Fermez le couvercle et laissez cuire à feu moyen environ 35 minutes. Laissez légèrement tiédir avant de servir.


Remarques:

Servez ce plat copieux et bien relevé, à la sauce assez liquide, avec du pain, du riz ou des pâtes, dans des assiettes creuses.
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27 juin 2007 3 27 /06 /juin /2007 21:26


ingrédients


- 3 poignées de riz violet :



- 200 g d'anneaux de calamars nature

- un tiers de saucisson (environ 100 g)
- 2 tranches de saumon fumé (ou des rechutes)
- 1 oignon jaune
- 3 gousses d'ail
- 2 tomates mûres
- un demi poivron vert (ou un petit)
- 5 cL de vin rouge
- curry
- paprika
- quatre épices
- 2 feuilles de laurier
- sauge
- basilic
- origan
- coriandre
- herbes de Provence
- poivre
- une petite cuiller à soupe rase de gros sel
- huile d'olive
- 1 citron

matériel

une cocotte minute avec panier vapeur
un wok ou une sauteuse

Faites cuire à la vapeur les calamars environ 10 minutes (un peu moins s'ils sont frais et non congelés). Réservez.
Emincez très finement l'oignon et faites le revenir dans le wok à l'huile d'olive. Ajoutez les épices et les herbes (une bonne pincée de chaque, avec des doses plus faibles pour la sauge, l'origan, le curry et le quatre épices, soit environ une cuiller à café). Lavez les tomates et le poivron et coupez-les en dés. Ajoutez les poivrons dans le wok, ainsi que le riz. Remuez très fréquemment.



Lorsque la préparation commence à accrocher, déglacez au vin rouge. Ajoutez les calamars, le saucisson coupé en morceaux, la tomate et l'ail, haché très finement ou écrasé.



Couvrez d'eau froide, salez-la au gros sel et laissez cuire à feu moyen environ une demi-heure, jusqu'à ce que le riz soit cuit et ait absorbé le jus. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche.
A la fin de la cuisson, mélangez vigoureusement à l'aide d'une cuiller en bois, puis ajoutez le saumon fumé coupé en dés. Laissez cuire encore 2 minutes et laissez le plat légèrement tiédir avant de le servir avec des quartiers de citron.



Remarques

Un plat original et coloré au goût puissant. Ce n'est ni du risotto, ni de la paëlla, mais une sorte d'hybride, à essayer sans hésiter (pour ceux qui aiment les produit de la mer, bien entendu).


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