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Plume-pudding

Gastronomie

24 juin 2007 7 24 /06 /juin /2007 22:05


Attention : réfrigération d'environ 1 H

ingrédients


une tomate mûre
quelques tomates cerises
50 g de feta
3 brins de ciboulette
une cuiller à soupe de "reine des vinaigrettes" (recette sur ce blog)

Lavez les tomates et la ciboulette. Otez la queue des tomates et la partie verte autour. Coupez la tomate en quartiers et les tomates cerises en 2 dans un joli plat. Arrosez-les de vinaigrette. Emiettez la feta sur le dessus et ajoutez la ciboulette finement ciselée. Réservez au frais.

Remarques

Simplissime salade d'été. Choisissez des variétés de tomates bien parfumées, à chair assez ferme. Vous pouvez remplacez la ciboulette par du basilic frais. Certains saleront légèrement cette salade (vous pouvez utiliser de la fleur de sel).
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Published by Sabine - dans ENTREES ET TAPAS
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24 juin 2007 7 24 /06 /juin /2007 20:38


ingrédients


1 courgette
1 filet de lieu noir (environ 150 g)
1 oignon
3 gousses d'ail
un oeuf
50 g de feta
basilic
paprika
graines de coriandre
coriandre
garam massala
curry
cumin
sel fin
poivre
2 cL de vin rouge
2 cL de crème fraîche semi-épaisse
huile d'olive

matériel

robot-mixeur
plat pour four
four
petite poêle

Emincez très finement l'oignon et faites-le revenir quelques minutes à la poêle dans de l'huile d'olive, en y ajoutant une pincée de curry et de garam massala. Salez et poivrez et laissez revenir environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'ail coupé grossièrement, laissez cuire un peu et ajoutez le vin. Préchauffez le four à 200°C.
Pendant ce temps, lavez les courgettes, ôtez les deux extrémités, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et disposez-les dans le plat de cuisson. Evidez-les à l'aide d'une petite cuiller et placez la pulpe dans le robot mixeur avec le poisson coupé en tronçons. Salez et poivrez les courgettes évidées et saupoudrez le fond d'un peu de cumin moulu.
Ajoutez dans le mixeur une dizaine de graines de coriandre et de la coriandre séchée. Mixez de façon à obtenir une mousse homogène. Versez le tout dans la poêle avec un peu de crème fraîche et remuez bien. Eteignez le feu. Assaisonnez bien en sel et poivre et ajoutez l'oeuf et la feta coupée en copeaux. Mélangez bien et farcissez les courgettes.
Saupoudrez le dessus de paprika et de basilic séché.
Enfournez pour environ une demi-heure. Laissez légèrement tiédir avant de servir.

Remarques

Menu peu calorique. Des ingrédients traditionnellement peu attrayants (poisson et courgette) rendus savoureux grâce au mélange d'épices. A déguster avec un vin rouge assez tannique.



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8 juin 2007 5 08 /06 /juin /2007 15:38


ingrédients


une quarantaine de cerises noires
1 oeuf
2 cuillers à soupe de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillers à soupe bombées de farine
75 g de beurre salé
un peu de lait

matériel

moules à gâteaux rectangulaires individuels ou plat carré allant au four
fouet à main
grand bol ou saladier

Equeutez et lavez les cerises. Allumez le four à 160 °C. Déposez dans le ou les moules de grosses noisettes de beurre, puis les cerises. Enfournez assez haut.
Pendant ce temps, battez l'oeuf, ajoutez-y les sucres et fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle double de volume, épaississe, blanchisse et devienne bien mousseuse.





Ajoutez en pluie la farine et remuez d'abord délicatement puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Diluez avec un peu de lait (5-10 cL environ), de façon à obtenir une pâte à peine plus épaisse qu'une pâte à gaufre, de la même consistance que sur cette photo :





Ouvrez le four et versez la préparation dans le ou les moules sur les cerises et le beurre fondu, sans remuer.
Laissez cuire jusqu'à ce que se forme sur le dessus une croûte dorée, soit environ trois quart d'heure. Forcez un peu le four au bout de vingt minutes. Servez tiède.




















Remarques

Le secret d'un clafoutis réussi, c'est de ne pas trop mettre de farine, d'utiliser du beurre salé, à la "bretonne", et de baisser un peu le four en cours de cuisson, une fois que le clafoutis commence à gonfler.
Dégustez ce desser encore chaud, jamais le lendemain (c'est une sorte de pâte à crêpes). Choisissez des cerises bien mûres et le plus sucrées possible. Vous pouvez servir le clafoutis avec de la crème fouettée, de la chantilly ou de crème anglaise bien fraîche. Un blanc doux se mariera très bien avec.
Même si la cerise est reine du clafoutis, vous pouvez utiliser d'autres fruits, seuls ou en mélange : pruneaux, mirabelles, prunes d'Ente, reine claude, pommes, pêches, abricots, poires, ananas au sirop, framboises (bien les sucrer), etc. Les prunes donnent de très bons résultats.
Vous pouvez parfumer la pâte à l'alcool de votre choix (rhum, liqueurs, kirsch...)

Photo d'une version aux pommes (coupées en petits dés) :



Photos d'une version aux pêches jaunes (coupées en gros morceaux saupoudrés de sucre roux avant et après la cuisson) :













Variante aux prunes :





Remarques :

Un délice. Attention, les prunes rendent souvent du jus, il faut donc prolonger la cuisson (à 180°C) d'environ un quart d'heure (et au besoin vider le jus accumulé avant) ou précuire les prunes à part avant de les incorporer au clafoutis.
J'ai utilisé ici des reine claude préparées en conserve, au sirop. Si vous utilisez des fruits frais, faites-les cuire à part et sucrez-les bien s'ils sont un peu acides (ces deux précautions ne sont pas nécessaires pour des prunes d'Ente).

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8 juin 2007 5 08 /06 /juin /2007 15:36


ingrédients


6 jaunes d'oeuf extra-frais
50 cL de lait demi-écrémé ou entier
150 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

matériel

grande casserole
saladier
fouet à main
cuiller en bois
doseur
chinois

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait additionné de la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Portez doucement à  ébullition. Dès que le lait bout, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez la vanille infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf, puis ajoutez le sucre par très petites quantités, sans arrêter de battre la préparation, jusqu'à ce qu'elle triple de volume, blanchisse et prenne une consistance épaisse et crémeuse.





Otez la gousse de vanille puis versez le lait dans le saladier, tout en remuant au fouet. Reversez le tout dans la casserole (nettoyez-la au besoin si le lait a un peu accroché au fond) et placez-la sur feu très doux.



Remuez sans arrêt à la cuiller en bois, jusqu'à ce que la crème, d'abord claire et très mousseuse, prenne une couleur jaune homogène et épaississe légèrement. Le mélange ne doit jamais bouillir et le feu doit être stoppé juste avant les premiers frémissements, lorsque le liquide atteint 85°C. Le risque est de voir des grumeaux épais se former. La crème a pris la bonne consistance lorsqu'elle nappe le dos de la cuiller.

Arrêtez aussitôt la cuisson.
Versez la crème dans une jatte en la passant et laissez-la refroidir.



Placez-la ensuite au réfrigérateur quelques heures en la couvrant d'un film alimentaire. Servez bien frais.

Remarque

Rien à voir avec la crème en brique, qui est pourtant déjà bonne...
Une crème délicate à réaliser au niveau de la cuisson, mais il suffit de bien respecter les conseils pour obtenir une bonne consistance : le secret est de ne pas faire chauffer le mélange trop fort, de ne pas cesser de remuer... et d'être patient.
La qualité des oeufs est importante. Choisissez des oeufs de premier choix, et assez frais car ils ne cuisent pas beaucoup. Vous pouvez utiliser du lait entier, la crème sera encore plus onctueuse. Vous pouvez aussi la parfumer en fin de cuisson (rhum, Grand Marnier),
maême si son parfum vanillé se suffit amplement.
La crème anglaise accompagne parfaitement un fondant au chocolat corsé et sert aussi de base à la préparation des îles flottantes (recette qui permet d'utiliser les blancs). Clafoutis, tartes aux pommes, crumbles, fruits rouges, gagneront aussi à cette association.
 






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8 juin 2007 5 08 /06 /juin /2007 15:17


ingrédients


1 oeuf
4 cuillers à soupe de cacao en poudre non sucré
2 + 1 cuillers à soupe de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
5 cL de crème fraîche semi-épaisse
1 petite cuiller à soupe de farine fluide
1 petit morceau de beurre doux + pour graisser les ramequins

matériel

four
ramequins, de préférence transparents
une petite casserole
un petit saladier
une cuiller en bois
un fouet à main

Préchauffez le four à 200 °C.
Faites chauffer doucement la crème dans une casserole puis, hors du feu, ajoutez-y le cacao,  2 cuillers à soupe de sucre en poudre et le beurre. Remuez à l'aide d'une cuiller en bois. Réservez.
Dans le saladier, battez vigoureusement l'oeuf avec une cuiller à soupe de sucre en poudre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse. Ajoutez délicatement la farine, en remuant avec la cuiller en bois, puis incorporez aussi le chocolat fondu.





Beurrez les ramequins, versez-y la préparation jusqu'aux 3/4 et enfournez pour 5 à 6 minutes.
Le coeur doit
rester assez liquide et former comme un puits par rapport à la bordure qui gonfle.
Laissez légèrement tiédir et servez encore chaud, sans démouler.

Remarque

Simplissime et délicieux, réalisé en 10 minutes, cuisson comprise. Que demander de plus !


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7 juin 2007 4 07 /06 /juin /2007 19:36


ingrédients

350 g de lamelles d'encornet
200 g de filets de lieu noir
12 costillons de porc
200 g de mousserics (sorte de champignons)
quelques gambas congelées
50 g de crevettes
le tiers d'un poivron rouge
2 grosses poignées de petits pois frais ou surgelés
2 coeurs d'artichauts coupés chacun en 4
1 tomate
1 petit bouquet de persil
1 gousse d'ail ou de l'aillet (c'est-à-dire de l'ail frais)
1 oignon jaune
500 g de riz rond
lamelles de safran ou à défaut, 1/2 sachet de colorant alimentaire jaune ("
azafranilla")
huile d'olive
piment de Cayenne en poudre
2 citrons

matériel

une paellera (plat à paëlla)
une casserole

Faites cuire à l'huile d'olive les mousserics en les poivrant et en les salant. Réservez.
Faites noircir la peau du poivron (sur le gaz ou à four très chaud) puis pelez-le et coupez le tiers du poivron en lanières assez fines, dans la longueur. Réservez.
Coupez, salez et poivrez les costillons et faites-les dorer à feu moyen. Réservez.


Dans la paellera, versez un fond d'huile d'olive. Coupez l'encornet en lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur et faites-les cuire à feu moyen dans le plat.
Coupez la tomate en gros morceaux, émincez l'oignon et l'ail et ajoutez tous ces ingrédients dans la paellera avec les lamelles de poivron.
Sortez les gambas du congélateur et faites bouillir 1,5 L d'eau dans une casserole.
Ajoutez le persil ciselé dans le plat.
Lorsque l'ail et l'oignon sont dorés, ajoutez l'eau chaude et forcez le feu. Comptez alors une demi-heure/trois-quart d'heure entre ce moment et celui ou vous ajouterez le riz.
Ajoutez la viande et le poisson coupé en tronçons de 2 ou 3 cm de large.
Ajoutez un soupçon de piment et le safran (ou le colorant) et une cuiller à soupe de sel fin, ainsi que du poivre.
Ajoutez les mousserics, les artichauts et les petits pois.
Otez les antennes aux crevettes et aux gambas et ajoutez-les.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de mettre le riz (le jus doit vous paraître un peu trop salé, car le riz va ensuite absorber une partie du sel).



Laissez cuire environ 20 minutes (le riz doit être cuit mais encore ferme, sans s'écraser) et servez sans attendre avec des quartiers de citron.



Remarque

Quelle patience pour préparer ce festin, mais aussi quel régal ! Je ne me suis jamais lancée dans sa réalisation, mais j'ai observé Danièle à l'oeuvre et voici sa façon de procéder.
Un rosé pas trop sucré accompagnera très bien la paëlla.
A la place des costillons de porc, vous pouvez employer du poulet ou du lapin. Vous pouvez aussi ajouter des moules et des coques. Il existe de multiples recettes de paëllas, suivant les régions et les traditions familiales. Mais en principe, le chorizo n'entre pas dans sa composition, contrairement à la version "fast-food"  de ce plat,
standardisée et francisée. Ce type de préparation n'a rien à voir avec une "vraie" paëlla, qui ne se réchauffe jamais Cf. la scène du film d'Almodovar La Flor de mi secreto :

 

Casa de Leo. Interior. Tarde. Suena el timbre. Leo se precipita para abrir la puerta. Es Paco…

Paco Déjame que cierre la puerta. (Se besan) ¿Has bebido ?
Leo Una gota sólo, te lo juro, en el último momento… tengo testigos… Te esperaba antes… (Abrazándole) Me quedaría así las veinticuatro horas que tienes de permiso.
Paco ¿Está Blanca ?
Leo No. La casa es nuestra. Si quieres ver a Blanca tendrás que quedarte hasta pasado por la mañana.
Paco He traído unas camisas para que me las planche…
Leo Te las plancho yo, no lo hago como ella, pero…
Paco ¿No querrás ponerte a planchar, con el poco tiempo que tenemos ?
Leo Eso digo yo.
Paco (Al ver la paella) ¡Paella !
Leo La he hecho yo… Bueno, realmente la ha hecho Blanca… Yo sólo he echado el arroz…
Paco Está fría…
Leo (Murmurando) Yo no.
Paco ¿Qué ?
Leo Nada. Si quieres te la caliento en el microondas.
Paco No me gusta recalentada…
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7 juin 2007 4 07 /06 /juin /2007 13:32


ingrédients

1/2 concombre ou un petit concombre
1 yahourt à la grecque
3 feuilles de menthe ou une pincée d'aneth
une gousse d'ail
une cuiller à soupe d'huile d'olive
une cuiller à soupe de vinaigre balsamique
poivre du moulin
sel

matériel

un joli plat
une râpe

Râpez grossièrement le concombre dans un récipient. Ajoutez une demi cuiller à café de sel et laissez dégorger quelques minutes. Egouttez bien le concombre et ajoutez y tous les autres ingrédients. Mélangez bien et décorez de rondelles de concombre.
Servez bien frais avec des tranches de pain grillées.

Remarque

Une entrée rafraîchissante.


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Published by Sabine - dans ENTREES ET TAPAS
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1 juin 2007 5 01 /06 /juin /2007 19:24
Attention réfrigération : 1 ou 2 heures



ingrédients

2 kiwis
1 banane
1 pomme (type Granny Smith ou Golden)
1 mandarine
1 orange
1 sachet de sucre vanillé
un peu de rhum brun

Pelez les fruits. Coupez les oranges, les kiwis et les bananes en rondelles, la pomme en tranches puis en 3, les quartiers de mandarine en deux. Ajoutez le sucre et le rhum et remuez. Placez au frais avant de servir.

Remarques

Inutile d'acheter des fruits en boîte. Utilisez toujours des fruits de saison. Vous pouvez prendre du Grand Marnier à la place du rhum, et ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger, de la cannelle en poudre, des pistaches, des amandes effilées, des raisins secs macérés dans du rhum ou du jus d'orange.
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1 juin 2007 5 01 /06 /juin /2007 14:18


ingrédients


100 g de beurre

1 L de lait
9 cuillers à soupe de farine bombées
150 g de fromage râpé
1 pincée de noix de muscade
sel, poivre

matériel

grande casserole
fouet à main

Faites fondre le beurre à feu doux dans une grande casserole. Une fois qu'il est bien fondu, ajoutez la farine d'un seul coup. Mélangez rapidement au fouet jusqu'à obtenir un roux homogène. Ajoutez le lait froid d'un seul coup, forcez le feu et remuez au fouet pendant environ 10 min jusqu'à ce que la béchamel se forme et épaississe. Retirez du feu lorsque la consistance que vous recherchez est atteinte, salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, qui doit être assez relevé.

Remarques

La béchamel est un ingrédient indispensable des lasagnes, des soufflés salés. Elle s'utilise dans de nombreux fourrages et gratins. Additionnée de fromage râpé fondu, elle devient "sauce Mornay". Pensez à elle pour réaliser gratins, croque-monsieur, crêpes salées, bouchées, gougères, etc.
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20 mai 2007 7 20 /05 /mai /2007 23:18


Ingrédients


une pâte feuilletée prête à dérouler
200 g de chocolat noir pâtissier
50 g de beurre doux
50 g de beurre salé
20 cL de crème fraîche semi-épaisse (15 + 5)
200g de sucre en poudre (50 + 150)
2 oeufs

Matériel

un moule à tarte
deux casseroles
cuiller en bois
spatule
fouet à main
four

Préparez la ganache au chocolat en commençant par casser le chocolat dans une grande casserole placée sur feu très doux. Mélangez à la cuiller en bois.



Ajoutez 50 g de beurre doux une fois que le chocolat est fondu.  Hors du feu, ajoutez 15 cL de crème, mélangez, 50 g de sucre, deux oeufs, un à un, en mélangeant bien à chaque incorporation.





 Réservez.

Faites préchauffer le four à 200 °C.

Préparez le caramel. Dans une petite casserole, versez 150 g de sucre et mouillez-le d'environ 2 cuillers à soupe d'eau.



Placez la casserole sur feu moyen en faisant tourner de temps en temps le mélange, sans remuer directement, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur brune.







Hors du feu, ajoutez le beurre salé et remuez sans arrêt au fouet jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance moelleuse. Versez le reste de la crème et remuez à nouveau.



Déroulez la pâte et placez-la avec son papier au fond d'un moule à tarte. Piquez très soigneusement et profondément la pâte avec une fourchette (pour que le caramel pénètre bien dans les couches de feuilletage à la cuisson). Faites une jolie bordure avec les doigts.





Versez le caramel sur le fond de tarte en veillant à le répartir de façon homogène.



Versez ensuite la ganache au chocolat et lissez le dessus à l'aide d'une spatule.



Lorsque le four est chaud, enfournez pour une vingtaine de minute et retirez la tarte du four dès que la pâte est cuite.
Laissez refroidir complètement et servez froid.

Remarque

Une gourmandise facile à réaliser, qui comblera les palais amateurs de chocolat.



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