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Plume-pudding

Gastronomie

15 juin 2009 1 15 /06 /juin /2009 14:33


ingrédients


4 darnes de saumon
5 cL de crème fraîche semi-épaisse
un bouquet de fenouil sauvage frais
ail séché
basilic séché
feuille de laurier séché
poivre du moulin
sel fin
huile d'olive

matériel

poêle anti-adhésive

Faites chauffer un petit fond d'huile dans la poêle, à feu moyen, en y déposant la feuille de laurier coupée en deux. Lorsque l'huile est chaude, déposez-y les darnes de saumon. Salez légèrement, poivrez et couvrez d'une légère couche de crème. Terminez par une pincée d'ail et de basilic sur chaque darne. Jetez en pluie les brins de fenouil dans la poêle. Laissez cuire le poisson environ un quart d'heure, en le retournant avec précaution à mi-cuisson.


Remarques

Ail et fenouil apportent une touche originale au poisson et en relèvent la saveur. Une idée d'accompagnement : les lasagnes aux blettes (version à la tomate).
A servir avec un vin blanc assez sec.
Le fenouil sauvage ou fenouil commun pousse spontanément dans certains jardins. Il peut atteindre 2 m de haut... J'apprécie sa saveur douce, très légèrement anisée. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par de l'aneth séchée (le goût anisé sera plus prononcé).

Photo de fenouil sauvage:

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8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 15:37

ingrédients


une boîte de 250 g ou de 500 g de feuilles de lasagnes
5 cL de crème fraîche
une dizaine de blettes
50 de trompettes-des-morts
une gousse d'ail (ou de l'aillet)
75 g de fromage râpé ou de parmesan
1/2 L de béchamel (voir recette sur ce blog)
sel
poivre du moulin

matériel

four
plat à gratin rectangulaire (légèrement plus large que la longueur des feuilles de lasagnes)
cocotte minute et panier vapeur


Préchauffez le four à 220°C.
Lavez soigneusement les blettes et faites-les cuire 5 minutes à la cocotte dans le panier vapeur. Dans un saladier, coupez-les ensuite grossièrement. Ajoutez-y la crème et les champignons et assaisonnez. Egouttez la préparation (utilisez une passoire ou une écumoire et pressez les blettes à l'aide d'une fourchette). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Coupez finement l'ail et ajoutez-le à cette farce.
Disposez au fond du plat à gratin une première couche de béchamel, les feuilles de lasagnes, une couche de légume et ainsi de suite. Terminez par une couche de béchamel et saupoudrez le dessus de fromage.
Enfournez à four bien chaud pour environ une demi-heure. Le dessus doit être bien doré.


Remarques

Des lasagnes végétariennes raffinées qui fourniront un bon accompagnement à du jambon de Parme par exemple, ou encore à du poisson (comme des darnes de saumon). Pour changer du gratin de blettes à la béchamel, à réserver aux amateurs de légumes. Le goût un peu ferreux des blettes, puissant et subtil, se mélange bien au fumet des champignons et forme une agréable association avec la douceur des couches de pâte cuites à la béchamel.
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5 juin 2009 5 05 /06 /juin /2009 17:43


ingrédients


une pâte sablée (cf recette sur le blog)
une boîte de poires au sirop

20 cL de crème semi-épaisse
150 g de chocolat noir pâtissier
70 g de sucre en poudre
2 oeufs

Matériel

four
moule à tarte
papier sulfurisé
cuiller en bois
casserole

Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé puis garnissez-en un moule. Harmonisez la hauteur des bords. Faites cuire à blanc la pâte une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et remuez à la cuiller en bois jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajoutez le sucre, puis les deux oeufs, un par un. Remuez jusqu'à ce que la crème soit onctueuse.
Egouttez les poires et disposez-les sur le fond de tarte. Ajoutez la crème au chocolat en prenant soin de ne pas arroser le dessus des fruits.
Enfournez pour environ 1/2 heure. Le chocolat doit être assez ferme, mais ne doit pas cuire trop longtemps.


Remarques

Vous pouvez déguster cette tarte tiède, mais je la préfère bien fraîche, après quelques heures au réfrigérateur. L'alliance poire-chocolat est un grand classique. Vous pouvez raffiner un peu l'association en ajoutant de petits dés de gingembre confit, des pistaches, des pignons, du rhum dans la crème, un lit de caramel sur le fond de tarte avant la cuisson à blanc, des amandes effilées et grillées sur le dessus en fin de cuisson ou des copeaux de chocolat noir au moment de servir...
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24 avril 2009 5 24 /04 /avril /2009 21:21

Ingrédients


250 g de farine + un peu pour façonner la pâte
100 g de beurre salé + quelques noix pour la garniture
environ 6 grosses pommes (type Reinette, Reinette du Canada, Golden, Braedburn ou )
quelque cuiller à soupe de sucre roux
un sachet de sucre vanillé
quelques cuillers à soupe de caramel au beurre salé (vendu en pots)
environ 12 cL d'eau tiède

Matériel

saladier
papier sulfurisé
moule à tarte
rouleau à pâtisserie
four

Dans un saladier, placez la farine et ajoutez le beurre tempéré, coupé en petits dés. Frottez la farine et le beurre entre vos doigts de façon à obtenir rapidement une préparation friable assez homogène. Ajoutez l'eau (surtout, n'en mettez pas trop, la pâte collerait aux doigts) et amalgamez rapidement le tout sans vraiment pétrir, pour obtenir une boule de pâte souple, ni trop collante, ni friable. ajoutez un petit peu d'eau si nécessaire, ou de la farine si la pâte est trop humide.
D'abord à la main puis au rouleau, Etalez la pâte sur le papier cuisson en vous farinant bien les doigts, jusqu'à obtenir un disque un peu plus grand que le moule. Placez la pâte dans le moule et enlevez le surplus de pâte en bordure si nécessaire. Réalisez une jolie bordure en mettant l'index en biais le long du bord, par dessus la pâte, et en repliant le bord de la pâte par dessus le doigt à l'aide de l'autre main. Répétez l'opération tout le tour.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. Garnissez le fond de tarte et mettez le four à préchauffer à 180 °C. Saupoudrez les sucres sur le dessus et étalez-y tant bien que mal des filaments de caramel.


Ajoutez quelques petites noix de beurre.


Enfournez pour environ 40 min, en surveillant la cuisson : les pommes doivent être fermes, juteuses et dorées, la pâte légèrement dorée et pas trop croustillante.

Remarque

Un grand classique avec une touche bretonne, à déguster avec un cidre demi-sec. Pour une version plus légère, vous pouvez vous contenter du sucre vanillé. Parfumez alors la tarte selon votre goût, par exemple, zestes de citron et/ou cannelle, flambage final au rhum, cognac, armagnac...
La tarte aux pommes se marie très bien avec la crème : glace à la vanille (Carte d'Or), crème anglaise... Moi, je mets de la chantilly dessus quand j'en ai sous la main. Quant aux alcools, elle va en général bien avec des pétillants : pétillants de raisin, poiré, cidre, Clairette de Die...
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24 avril 2009 5 24 /04 /avril /2009 19:42


Ingrédients


1 rouleau de pâte feuilletée
1 oeuf
15 cL de crème fraîche
50 g de fromage râpé
100 g de lardons nature
400 g d'épinards  (en boîte ou frais, voir remarque)
2 gousses d'ail
1 pincée de persil
poivre du moulin
sel

Matériel

une poêle
four
moule à tarte

Préchauffez le four à 180 °C. Faites revenir les lardons dans la poêle. Quand elle est grasse, ajoutez l'ail émincé grossièrement, puis les épinards. Laissez revenir quelques minutes tout en remuant. Ajoutez le persil, poivrez et salez si nécessaire.
Déroulez la pâte dans le moule en conservant le papier cuisson. Faites une jolie bordure avec les doigts, en repliant légèrement le bord de la  pâte par-dessus un doigt posé en biais le long du bord, en répétant l'opération tout le tour.
Dans un bol, battez ensemble l'oeuf, la crème fraîche et le fromage. Ajoutez sel et poivre.
Versez le contenu de la poêle sur le fond de tarte et répartissez bien le tout. Versez ensuite le contenu du bol au milieu et étalez la préparation sur tout le dessus.
Enfournez pour environ une demi-heure, et arrêtez la cuisson dès que le dessus et les bords de la tarte sont dorés. Laissez tiédir cinq minutes avant de servir.

Remarque

La corvée qu'imposent les épinards frais (laver les feuilles une à une et en couper la queue, puis les faire précuire quelques minutes dans une cocotte ouverte, jusqu'à ce qu'ils réduisent; attendre qu'ils refroidissent ou les plonger dans l'eau froide, puis dans tous les cas presser des poignées au-dessus de l'évier, comme des éponges, pour en essorer le jus) se paie par une nette différence de goût. Encore heureux !






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5 avril 2009 7 05 /04 /avril /2009 19:11


Ingrédients


2 tranches de saumon fumé (ou des rechutes)
2 grosses poignées de riz à risotto (genre arborio)
2 petits oignons jaunes
un morceau de beurre
un filet d'huile d'olive
10 cL de vin blanc
1 bouillon cube de boeuf ou de volaille
100 g de parmesan râpé
une pincée de persil
une pincée d'aneth
une feuille de laurier
poivre du moulin

Matériel

une grande poêle ou un wok
une casserole


Emincez les oignons très finement et faites-les revenir sur feu moyen dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Remuez souvent. Pendant qu'ils cuisent, faites chauffer une grande casserole d'eau avec le bouillon cube et maintenez ce bouillon chaud.
Ajoutez le riz en pluie dans la poêle et remuez. Lorsqu'il est devenu translucide, au bout de deux ou trois minutes, ajoutez le vin blanc, les herbes et le poivre. Ne laissez pas le riz accrocher, mais verser dessus trois louches de bouillon. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, ajoutez une nouvelle louche et répétez cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit (la couleur du grain est homogène, il ne croque plus, est fondant sans être mou ni s'écraser).


Ajoutez le beurre et le parmesan, remuez vigoureusement la préparation avec une cuiller en bois. Le risotto doit avoir une consistance crémeuse, assez liquide. Ajoutez en dernier le saumon coupé en petits morceaux, laissez cuire encore une ou deux minutes.
Otez la feuille de laurier, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et servez.

Remarque

Un plat délicieux, facile à réaliser (la seule difficulté est de surveiller la cuisson pour que la préparation n'accroche pas).
Le goût fondant du riz mijoté se marie très bien avec le saumon fumé. Un vin blanc sec accompagnera bien l'ensemble ; vous pouvez utiliser le vin bu à table pour confectionner le plat.
De même, la qualité du bouillon joue aussi beaucoup dans le résultat final : n'hésitez pas à utiliser des restes de bouillon "maison".
Attention, pour les puristes, le risotto ne se réchauffe pas...
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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 21:01

Attention : repos de la pâte d'environ 3 h



Ingrédients

- 250 g de farine
- un sachet de levure de boulanger
- 15 cL d'eau tiède
- une cuiller à café de sel fin
- une cuiller à café de sucre en poudre
- 2 oignons jaunes
- une gousse d'ail
- 100 g de ventrèche fumée (ou de lardons)
- 3 ou 4 belles cuillers à soupe de crème fraîche épaisse
- 75 g environ de fromage râpé
- poivre du moulin
- herbes de Provence
- huile d'olive

Matériel

- un saladier
- une cuiller en bois
- un torchon propre
- une poêle
- une plaque de four
- du papier sulfurisé
- un grand plat passant au four

Commencez par préparer la pâte. Dans un saladier, placez la farine et mélangez-y la levure puis le sel et le sucre. Faites un puits et ajoutez l'eau tiède. Mélangez à la cuiller en bois puis avec les mains. Pétrissez la pâte une dizaine de minutes, en l'étalant avec la paume puis en la roulant sur elle-même. Replacez-la ensuite dans le saladier, couvrez d'un torchon et laissez lever dans un endroit chaud pendant environ trois-quart d'heure.
La pâte a alors doublé de volume. Pétrissez-la à nouveau pour en évacuer l'air. Garnissez la plaque de papier sulfurisé et donnez à la fougasse la forme souhaitée (sachant qu'elle va regonfler, mais pas changer de diamètre). Vous pouvez pratiquer de larges fentes verticales. Couvrez du torchon et laissez à nouveau lever pendant 2 h.
Préchauffez le four très chaud et placez-y un grand plat rempli d'eau dans la partie inférieure.
Faites rissoler à la poêle les oignons grossièrement émincés dans l'huile d'olive en ajoutant une gousse d'ail et du poivre.

Détaillez la poitrine en lardons.

Etalez la crème sur la pâte, puis ajoutez les lardons et les oignons (en les enfonçant légèrement dans la pâte), saupoudrez d'herbes de Provence, ajoutez un petit filet d'huile d'olive et terminez par le fromage.

Enfournez à four bien chaud pour 20-25 minutes en surveillant la cuisson.
Dégustez tiède avec une salade.

Remarques

La recette de la pâte est celle du pain blanc, qui se prête à de multiples variations gourmandes. Contrairement à la pizza, il n'y a pas d'huile dans la pâte. Le sucre lui permet de mieux gonfler.
Si vous ne savez pas où faire lever la pâte (la température idéale se situe entre 25 et 35°C), préchauffez votre four puis éteignez-le et faites lever la pâte à l'intérieur.
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12 mars 2009 4 12 /03 /mars /2009 11:21


ingrédients

1 beau filet de lieu noir d'environ 200 g
4 pommes de terre
4 gousses d'ail non pelées
1/2 poivron vert
ciboulette ciselée
gros sel de Guérande
poivre du moulin

matériel

cocotte minute avec panier vapeur

Mettez de l'eau à chauffer dans la cocotte et disposez-y le panier vapeur.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tronçons grossiers. Lavez le poivron, épépinez-le et émincez le en fines lamelles dans le sens de la longeur. Lavez les gousses d'ail. Lavez le filet et coupez le en gros morceaux de taille égale. Placez le tout dans le panier vapeur.
Saupoudrez de sel, de poivre et de ciboulette.
Fermez le panier et faites cuire le tout une vingtaine de minutes aux premiers chuchotements (ou quand la turbine se met à tourner).

remarque
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11 mars 2009 3 11 /03 /mars /2009 10:03

ingrédients

4 beaux oignons rouges
huile d'olive
1 feuille de laurier sèche
une petite pincée de sucre en poudre
2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin
500g de bon pain artisanal (du pain au levain par exemple)

matériel

une grande poêle

Epluchez les oignons et émincez-les très finement (pour ne pas pleurer, passez-les sous l'eau avant de les couper). Faites chauffer un fond d'huile dans la poêle, à feu moyen.
Versez les oignons dans la poêle avec le laurier. Salez, poivrez et sucrez. Laisser cuire un quart d'heure à couvert en prenant soin de remuer assez fréquemment pour que les oignons n'accrochent pas (au besoin, baissez légèrement le feu).
Ajoutez le vinaigre et remuez bien. Laissez cuire encore à couvert une demi-heure environ, jusqu'à ce que les oignons soient confits.
Laissez la préparation refroidir et au moment de servir, découpez des tranches de pain assez épaisses et répartissez les oignons dessus.

remarque

Cette entrée se marie très bien avec un vin rouge assez puissant. Elle peut aussi accompagner des viandes rouges grillées.
Autre possibilité : répartir un filet d'anchois et une olive noire sur le dessus de chaque tartine. Si vous les servez à l'apéritif, vous pouvez couper des bouts de pain beaucoup plus petits, en embrochant  l'olive et le croûton sur une petite pique. Jouez sur les contrastes de couleur en proposant à côté de ces tapas sombres des touches claires et colorées (blinis au tarama, oeufs de lump rouges, crème au yahourt...)
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Published by Sabine - dans ENTREES ET TAPAS
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7 janvier 2009 3 07 /01 /janvier /2009 21:23


Ingrédients


- une douzaine de pommes de taille moyenne
- sucre

Matériel

- un plat passant au four

Préchauffez le four th 6.
Lavez les pommes et disposez-les dans le plat. Saupoudrez-les de sucre en poudre, légèrement ou généreusement selon votre goût. Versez un demi-centimètre d'eau au fond du plat.
Enfournez à four chaud, à mi-hauteur.
Laissez cuire 20-25 minutes en surveillant la cuisson. Sortez les pommes du four lorsqu'elles sont bien cuites, mais avant qu'elles n'éclatent.
Servez tiède, froid ou réfrigéré.

Remarques

Choisissez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson et pas trop acides (comme des Golden, par exemple). Il vaut mieux qu'elles soient "bio", puisqu'on est censé manger aussi la peau...
L'eau s'évapore à la cuisson et permet aux fruits de ne pas accrocher ni dessécher.
Ce dessert est aussi gourmand que simple.
Il peut toutefois être "amélioré" (même si ce n'est pas nécessaire), en utilisant du miel doux (acacia, toutes fleurs) ou au goût un peu corsé (lavande, châtaignier, montagne) et du sucre vanillé en plus du sucre, en ajoutant des épices (cannelle) et/ou un alcool pour le parfum (rhum, calvados, armagnac, cognac...), des raisins secs macérés, d'autres fruits comme des poires ou des kiwis, des zestes d'agrumes, du gingembre confit, des amandes effilées grillées (au moment de servir).. Tout ceci est superflu, mais la pomme au four se mariera divinement bien avec une crème glacée (vanille, caramel) ou avec une crème anglaise, ainsi qu'avec des petits gâteaux (speculoos...).
Certains préfèreront déguster les pommes encore chaudes, d'autres, bien froides. Les arômes ne sont pas les mêmes.
Si vous avez un pommier, vous pouvez utiliser toutes les petites pommes mal calibrées, trop fastidieuses à éplucher : elles deviendront de véritables friandises enrobées de sucre, à gober en les tenant par la queue.
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